Грузинская кухня...

[ga1Do[4ok]]

сабж

[ga1Do[4ok]]

ХАЧАПУРИ
Для рецепта Вам потребуются:

для теста:
- кефир - 2 стакана
- яйцо - 2 шт.
- сливочное масло - 100г
- сода - 1/2 ч. л.
- уксус
- мука

для начинки:
- брынза, сулгуни, осетинский сыр.


Натереть на тёрке маргарин, добавить два взбитых яйца, соду, гашёную уксусом и муку до получения не очень густого теста. Готовое тесто положить в холодильник на 1 час, затем раскатать его в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки, в середину которых положить натёртую на тёрке брынзу (сыр), защипить края и жарить в растительном масле.
__________________

[ga1Do[4ok]]

САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Для рецепта Вам потребуются:
- картофель - 5-6 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- гранатовый сок - 3 ст. л.
- зелень петрушки и укропа - по вкусу
- соль - по вкусу
- молотый красный перец 1/4 ч.л.


Картофель сварить «в мундире», остудить, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Уложить картофельные кружочки в салатник, приправить солью и молотым красным перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и влить гранатовый сок. Все хорошо перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа

[ga1Do[4ok]]

ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ
Для рецепта Вам потребуются:
- фасоль - 300 г
- очищенные грецкие орехи - 1/2 стакана
- чеснок - 2-3 зубчика
- зелень кинзы - 3-4 веточки
- лук репчатый - 2 небольшие луковицы
- соль по вкусу.


Фасоль замочить на ночь. На следующий день сварить фасоль, отвар слить. Важно, чтобы фасоль не разварилась! Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы хорошо истолочь с солью и соединить с вареной фасолью. Добавить нашинкованный репчатый лук и все осторожно перемешать. Готовое блюдо украсить кольцами фиолетового лука.

[ga1Do[4ok]]

СУП ХАШЛАМА
Для рецепта Вам потребуются:
- Телятина - 1 кг
- корень петрушки и сельдерея - 2 шт.
- чеснок, зелень петрушки и соль - по вкусу.


Телятину нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она лишь немного покрыла мясо, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Чтобы бульон получился прозрачным до закипания снять пену. Добавить нарезанные соломкой корень петрушки и сельдерея, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса добавить в суп соль.
Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить мелко истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки.

[ga1Do[4ok]]

ДОЛМА ИЗ БАРАНИНЫ
Для рецепта Вам потребуются:
- виноградные листья - 60 листьев
- баранина - 300г
- лук репчатый - 5 шт.
- рис - 1 стакан
- топленое масло - 2 ст. л.
- кефир или сметана - 1 стакан
- рубленая зелень киндзы, мяты и укропы - по 4 ст. л.
- чеснок - 3 дольки
- соль
- черный молотый перец - по вкусу.


Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить.
При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.

[ga1Do[4ok]]

СОУС САЦИВИ
Для приготовления блюда Вам потребуется:
- масло сливочное - 100г
- орехи грецкие - 300г
- лук репчатый - 250г
- мука пшеничная - 30г
- яйца (желтки) - 75г
- чеснок - 24г
- уксус винный - 100г
- гвоздика - 2г
- корица - 2г
- перец красный
- лавровый лист
- шафран
- соль
- свежая и сушеная зелень.


Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить. Мелко нарубленные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченным винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения

[ga1Do[4ok]]

ДОЛМА "КАЛЯМ"
Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 350г
- рис - 40г
- турецкий горошек (нут) - 20г
- лук репчатый - 30г
- капуста - 450г
- каштаны - 100г
- кинза - 30г
- помидоры - 100г
- винный уксус - 20г или лимонная кислота - 4г
- сахар - 10г.


Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидор, зелень, перец, соль и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают в кастрюлю, наливают бульон, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.

[ga1Do[4ok]]

ЖАРЕННАЯ БАРАНИНА С ГРАНАТОМ
Для рецепта Вам потребуются:
- баранина
- гранат
- лук репчатый
- соль
- черный перец.


Жирную баранину обмыть, нарубить на небольшие куски, положить в кастрюлю и поджарить. При жарений мяса, выделяется сок; его надо слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в мясо, которое еще раз хорошо прожарить с луком, после чего залить мясным соком, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и тушить в течение 10-15 минут.
Тем временем с граната снять кожуру и тщательно выбрать целые зерна

[ga1Do[4ok]]

ПХАЛИ
Для рецепта вам потребуется:
- капуста или свекла - 500г
- грецкие орехи или фундук - 1 стакан
- сок лимона - 2 ст.л.
- кинза - 2-3 пучка
- зеленый лук - 1-2 пучка
- специи (циха-сунели) - по вкусу.


Капусту или свеклу хорошо отварить. Пропустить через мясорубку капусту и орехи, если свекла - натереть на мелкую терку. Кинзу и зеленый лук мелко нарезать и соединить с капустной массой, посолить, добавить лимонный сок, специи и хорошо вымешать. Настоять в холодильнике 3 часа. Подавать как самостоятельное блюдо в виде бутербродов.

[ga1Do[4ok]]

КУТАБЫ
Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 400г
- лук репчатый - 2 шт.
- пшеничная мука - 2 стакана
- зерна граната - 60г
- зелень (нарубленная) - 2 ст.л.
- корица - 1/2 ч. л.
- перец и соль по вкусу.


Муку просеять, замешать тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку. Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Жарить во фритюрнице 4 - 6 минут при 170

[ga1Do[4ok]]

Баранина или Говядина с фасолью




Баранину или говядину нарезают кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают с
луком. Добавляют муку и томат-пюре, пассеруют, разводят бульоном до полужидкого
состояния. Затем кладут нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок, кинзу,
зелень петрушки, базилик и тушат до готовности.
Баранина (грудинка) 150 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная
5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль.

[ga1Do[4ok]]

Бастурма грузинское блюдо

Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с
добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня; после этого мясо
нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая
топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.
Говядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое 5, гарни 150,
специи, соль.

[ga1Do[4ok]]

буглама (Баранина тушеная со специями)



Баранину нарезают кусками по 25-30 г и тушат в жире 10 мин. Затем добавляют
нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют
настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой,
зелеными плодами ткемали, солью и перцем.
Баранина 220, сало баранье 10, лук репчатый или зеленый 130, чеснок 2, ткемали 60,
перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, эстрагон, кинза, мята, укроп,
соль.

[ga1Do[4ok]]

Гадазелили (сыр молотый с мятой)



Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезают тонкими
ломтями, опускают в горячее молоко и прогревают, не доводя до кипения, пока не
образуется тягучая масса. Затем сыр укладывают в глубокую посуду, смешивают с
рубленой мятой и придают изделию форму лепешки. При подаче сыр поливают
молоком, в котором он прогревался.
Сыр имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты 3.

[ga1Do[4ok]]

Гарниры к шашлыкам, филе на вертиле, бастурме



Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5-6 см. Репчатый лук шинкуют тонкими
кольцами. Лимон нарезают дольками. Баклажаны надрезают вдоль и, удалив
семена, закладывают в разрез тонко нарезанноне курдючное сало, заправленное
рубленой зеленью, стручковым перцем и солью; подготовленные баклажаны
нанизывают поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры также
жарят на вертеле.
Варианты гарниров к шашлыкам:
1 вариант - лук репчатый 60, лимон 1/3шт.
2 вариант - лук зеленый 40 или репчатый 35, огурцы соленые 80 или помидоры 85.
3 вариант - лук зеленый или репчатый 50, баклажаны 100, сало баранье или
курдючное 10, зелень 3, помидоры 50, перец стручковый, соль.

[ga1Do[4ok]]

Гоми каша






Пшено постепенно всыпают в кипящую воду и варят, беспрерывно помешивая.
Незадолго до конца варки всыпают кукурузную муку; быстро и тщательно
перемешав, доводят блюдо до готовности на слабом огне под крышкой. Гоми должно
иметь консистенцию вязкой каши. Подают гоми в горячем виде вместо хл.
Мука кукурузная 100 (или пшено 80 и мука кукурузная 25), вода 300.

[ga1Do[4ok]]

Джонджоли


Маринованные джонджоли заправляют зеленым или репчатым луком, растительным
маслом и уксусом.
Джонджоли маринованные 140, лук зеленый 25, уксус винный 5, масло подсолнечное
10.

[ga1Do[4ok]]

Зеленое лобио с мясом


Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30-35 г), посыпают
солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный
репчатый лук и тушат 15 мин. После этого вливают немного бульона или кипятка,
кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив
рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и
солью, тушат лобио 5 мин, отставляют сотейник на борт плиты и выдерживают 25-30
мин.
Говядина (покромка, лопатка) 220 или баранина (грудинка) 260, фасоль стручковая
210, лук репчатый 40, жир животный 15, чеснок 4, зелень 10, перец, соль.

[ga1Do[4ok]]

Зеленое Лобио с уксусом


Стручковую фасоль отваривают и заправляют маслом, уксусом, солью, специями и
зеленью.
Капуста маринованная по-грузински
Капусту с кочерыжкой крупно нарезают, укладывают в бочонок вперемешку со
свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, посыпают
красным молотым перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место,
пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок переносят в холодное
помещение. Подают капусту без свеклы.
Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец молотый 0,5, зелень сельдерея и
петрушки 10, соль.

[ga1Do[4ok]]

Каурма



Баранину нарезают кусочками весом 25-30 г, перчат,
солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный
лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под
крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды
готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт
толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив
ромбики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и
заправляют маслом. При подаче мясо гарнируют
ромбиками и посыпают тертой брынзой. Отдельно
подают мацони с чесноком и корицей.
Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло
топленое 40, кислота лимонна 0,3, мацони 50, чеснок
0,5, брынза 25, корица 0,1, зелень (кинза) 15, перец
молотый 0,1, яйцо 1/6 шт, соль.

[ga1Do[4ok]]

Корейка на вертиле



Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями,
посыпают солью, перцем и жарят на вертеле над горячими углями. Гарнир как к
шашлыку.
Баранина (корейка) 380, или свинина (корейка) 320, зелень петрушки 10, соус
ткемали 50, или сок гранатовый 30, перец, соль.

[ga1Do[4ok]]

Красное лобио с маслом


Предварительно замоченную фасоль отваривают, отцеживают и заправляют
пассерованным луком, рубленой зеленью, перцем, солью.
Фасоль красная 60, лук репчатый 60, масло растительное 10, зелень петрушки,
кинзы 10, перец, соль.

[ga1Do[4ok]]

Купаты по грузински...




Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок,
корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец, соль. Полученным фаршем
наполняют кишки; завязав концы колбасок и придав им форму подковы, жарят над
горячими углями.
Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10, или
барбарис в зернах 15, специи.

[ga1Do[4ok]]

Купаты по-Имеретински


Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочми и
заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью.
Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными
кольцами репчат м луком и соусом ткемали.
Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная (кинза) 1, барбарис 10 или гранат
15, чеснок 4, лук репчатый 25, соус ткемали 50, перец, соль.

[ga1Do[4ok]]

Курица по-мингрельски



Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассерованным луком, о
чеными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей
вводят желтки, разведенные уксусом, соль.
Курица 220, масло топленое 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15,
зелень мяты 5, соль.

[ga1Do[4ok]]

Курица фаршированная


Тушку курицы фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом, солью и
пассерованным на масле луком, зашивают и жарят над углями.
Курятина 220, кизил ссушеный (без косточек) 30, рис 20, лук репчатый 15, масло
сливочное 20, соль

[ga1Do[4ok]]

Лобио по-Грузински с яйцом



Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают
перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу,
зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми
яйцами и запекают в жарочном шкафу.
Фасоль стучковая свежая 225 или консервированная 200, масло сливочное или
топленое 30, яйцо 2 шт, лук зеленый 50, или репчатый 40, зелень 10, перец, соль.

[ga1Do[4ok]]

Мужужи (Холодный Густой суп из субпродуктов)



Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные
уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30-40 мин. Затем
мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном
и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде
(бульон желеобразный).
Ноги, свиные уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец
душистый 0, 5, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.

[ga1Do[4ok]]

Мчади кукурузная лепешка



Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто. Разделывают
круглые лепешки и выпекают их в жарочном шкафу.
Мука кукурузная 100, вода 100.
__________________

[ga1Do[4ok]]

Овощи с ореховым соусом



Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спажу, у которой удаляют твердые
части стеблей, тщательно перебирают, промывают и пропускают в небольшом
количестве кипящей воды, затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют
и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики,
крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и
нарезают омтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают.
Кежерапхали очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли
мелко шинкуют. Цветную капусту отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие
кочешки. Красную фасоль, предварительно замоченную, отваривают и немного
разминают. Готовят соус: грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем,
солью, добавляют мелко шинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят
уксусом и все тщательно перемешивают (орехи должны стать белыми). Полученной
массой заправляют овощи любого из названных выше видов. Подают в качестве
холодной закуски, полив соусом и ук
расив зеленью.
Шпинат 300 или ботва свекольная 250, или капуста белокочанная 150, или капуста
цветная 250, или фасоль стручковая свежая 140, или фасоль консервированная 180,
или спаржа дикорастущая 180, или крапива 270, или картофель 150, или
кежера-пхали (кольраби маринованная) 170, или баклажаны 180, или свекла 140, или
фасоль красная 60; для соуса: орехи грецкие 30, лук репчатый 20, уксус винный 10,
чеснок 3, зелень 10, специи, соль.

[ga1Do[4ok]]

Овощи с соусом сацебели



Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную
тыкву - кубиками. Листья шпината либо свеклы крупно нарезают и отваривают.
Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и
посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.
Картофель 150 или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 150, или спа жа
170, или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, и и
свекольная ботва 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50,
зелень петрушки.

[ga1Do[4ok]]

Рыба жареная на вертиле


Порционные куски обработанной рыбы нанизывают на вертел, посыпают солью,
смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый
лук, лимон или гранатовый сок, зелень.
Осетрина (белуга, севрюга или лосось) 190, сметана 5, лук репчатый 80, лимон 20,
сок гранатовый 50, зелень петрушки 10, соль.

[ga1Do[4ok]]

Сациви из баклажанов



Баклажаны, обрезав концы, надрезают вдоль, обдают кипятком, выдерживают в нем
5 мин. Затем выкладывают под пресс на 30-40 мин, после чего фаршируют половиной
набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым
раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и
маринуют 2-3 дня. Подают как холодную закуску.
Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец молотый
красный 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50, соль.

[ga1Do[4ok]]

Сациви из птицы (1)


Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и
обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят
соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 мин вводят муку и постепенно
разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень,
толченый чеснок хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривют
птицу в течение 5-10 мин, после чего добавляют толченые со стручковым красным
перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно
отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску,
сбрызнув ореховым маслом.
Индейка или курица 220, для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук
репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5,
хмели-сунели 0,2, шафран, специи, соль.

[ga1Do[4ok]]

Сациви из птицы (2)


Порционные куски отваренной до полуготовности птицы обжаривают в жарочном
шкафу. Подают в холодном виде под соусом сациви.
Курица, утка, индейка, гусь 200, сациви 150.

[ga1Do[4ok]]

Сациви из рыбы


Порционные куски жареной рыбы заливают соусом сациви.
Осетрина 160, или судак 150, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшничная
5, соус сациви 100.

[ga1Do[4ok]]

Солянка по грузински


Мясо нарезают мелкими кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают вместе с
луком, добавляют томат-пюре, затем муку пассеруют, разводят бульоном до
полужидкого состояния, заправляют чесноком и винным уксусом. Затем вводят
остальные продукты, указанные в раскладке, и тушат до готовности.
Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40,
томат-пюре 25, соус 'южный' 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10,
чеснок 3, перец, соль.

[ga1Do[4ok]]

Соус сацебели



Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд,
рыбный - для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок,
соль, красный перец и зелень.
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молот й
красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон или вода 500, соль 20.

[ga1Do[4ok]]

Соус сациви



Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с
куриного бульона; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают
посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым
красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным
уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая,
нагревают, не доводя соус до кипения.
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца
(желтки) 3шт, чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5,
лавр, шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, бульон 500, соль 20.

[ga1Do[4ok]]

Соус ткемали




Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды
и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью,
чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен
иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным
мясным и рыбным блюдам.
Ткемaли (плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий 5 или сухой 0,4,
соль 1,5.

[ga1Do[4ok]]

Сулугуни жареный...

Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде. Подают, посыпав
зеленью.
Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10, зелень. Если на
вертеле, то обваливать в муке не надо.

[ga1Do[4ok]]

Суп из красного лобио...



В сваренную до полуготовноссти фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и
чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно
разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью,
перцем, солью.
Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец,
укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

[ga1Do[4ok]]

Суп из курицы с орехами



В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус,
зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.
Курица 140, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи грецкие 30,
уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица, соль.

[ga1Do[4ok]]

филе на вертиле...



Вырезку (хвостовую часть или целую) зачищают, солят и жарят на вертеле над
древесными углями, время от времени смазывая сливочным маслом. Гарнир тот же,
что и к шашлыку по-кавказски.
Мясо 240, масло сливочное 5, лук репчатый 25, гарнир 150, зелень 10, соль.

[ga1Do[4ok]]

Форель с орехами



Обработанную рыбу отваривают в подсоленной воде. Подают в холодном виде,
оформив зеленью. Отдельно подают соус, приготовленный из толченных и протертых
орехов, разведенных холодным раствором соли.
Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль.

[ga1Do[4ok]]

Харчо по Грузински



Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по
25-30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут
замоченный в воде рис, пассерованный лук, доводят блюдо до готовности,
заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком,
хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3-5 мин.
Говядина 190, или баранина 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3,
томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,4, специи, перец
стручковый, кинза 10, соль.

[ga1Do[4ok]]

Хаши густой суп



В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало,
сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и
припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как в
кипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока
мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15-20 мин до
готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное
масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с
солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.
Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20,
масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.

[ga1Do[4ok]]

хинкали пельмени



Замешивают крутое тесто. Готовят фарш из продуктов, указанных в раскладке,
заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес 1 шт - 75 г).
Отваривают в подсоленной воде.
Мука 30, вода 10, соль 0,5; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец молотый
черный 0,3, зелень 0,7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10,
свинина 10, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, соль 0,5, бульон 7.

[ga1Do[4ok]]

Цоцхали рыба под соусом




Мелкую рыбу отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом ткемали
или сацебели, оформив зеленью.
Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.

[ga1Do[4ok]]

Цыплята на вертеле


Тушку цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в кармашек, смазывают
сливочным масслом и жарят на вертеле. Отдельно подают соус ткемали.
Цыпленок 1шт, масло ссливочное 5, соус ткемали 75, соль.

[ga1Do[4ok]]

Цыплята табака



Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в
кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят в масле под
прессом. Отдельно подают толченый чеснок или ткемали, салат или соленья.
Цыпленок 1шт, масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, или ткемали 50, гарнир 150,
соль.

[ga1Do[4ok]]

Чанахи



В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, смешанный
с шинкованными луком, сверху - 2 куска баранины и баклажаны, фаршированные
курдючным салом с перцем и зеленью, вливают томат-пюре, разведенный бульоном
с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Незадолго
до готовности вводят помидоры.
Баранина 150, картофель 130, помидоры 25 или томат-пюре 15, баклажаны 60, сало
курдючное 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавр, перец,
соль.

[ga1Do[4ok]]

Чахохбили



Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассерованным
луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и
специями до готовности.
Утка 230 или фазан (курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или гусь 250, масло
топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20, или
помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20,
зелень 10, специи, соль.

[ga1Do[4ok]]

Чихиртма




Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и
нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную
кусками, также обжаривают. Затем добавляют
пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль,
заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К
мясу подают плов, часть которого окрашивают
шафраном.
Курица или баранина 150, рис 100, масло топленое 20,
комбижир животный 10, лук репчатый 60, кислота
лимонная 0,5, яйцо 1 шт, корица 0,2, шафран, укроп,
соль.

[ga1Do[4ok]]

Шашлык по-кавказски




Куски баранины или свинины (весом по 35-40 г) солят, нанизывают на шпажку и
жарят над древесными углями. На гарнир подают зеленый или репчатый лук,
нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на
вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно
фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью). При подаче украшают
зеленью петрушки.
Баранина 240 или свинина 220, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150,
лимон 1/4 шт, или ткемали 30, соль. Старое мясо маринуют.

[ga1Do[4ok]]

шпинат и яйцом



Шпинат варят, отжимают, заправляют пассерованным луком, зеленью, солью и
перцем, кладут на сковородку, заливают яйцами, смешанными с рубленой зеленью, и
запекают.
Шпинат 22, масло сливочное 30, яйцо 1,5 шт, лук зеленый 25, или репчатый 20, зелень
петрушки, кинза, базилик, перец, соль.