Австрийская кухня

Антрекот по-Австрийски


Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют
солью и перцем. Отварной картофель нарезают
мелкими кубиками и соединяют с мелко нарезанными
салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом,
рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно
перемешанную массу кладут на антрекот и соединяют
его края, закрепляя их заостренными деревянными
палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в
сливочном масле, поверх него кладут антрекоты,
вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении
сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под
этим соусом, посыпав каперсами.
Говядина (вырезка) 180, сало-шпик 15, картофель
отварной 40, яйцо 1/3 шт, сметана 25, орех мускатный,
зелень петрушки, соль; для соуса: масло сливочное 10,
ук репчатый 15, вино белое 25, мука 5, сметана 40,
каперсы 10.

Баклажаны по-Австрийски

Баклажаны разрезают вдоль пополам и мякоть
надрезают крест на крест. Укладывают баклажаны
разрезом вниз и обжаривают в растительном масле.
Затем мякоть выскабливают ложкой, рубят, смешивают
с тушеным луком, отварным рисом и отварной
бараниной. В массу вводят соль, перец, сырое яйцо и
все тщательно перемешивают. Половинки баклажанов
заполняют этой смесью, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растительным маслом и запекают в
жарочном шкафу.
Баклажаны 200-220, баранина отварная 60, рис
отварной 15, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт, сыр 10,
масло растительное 5, соль.

Жаркое по-Венски

Свиное мясо варят почти до готовности в воде с
пряностями и солью. Закладывают рубленые овощи и
лук, нарезанный кубиками картофель и доваривают.
Мясо вынимают и нарезают ломтиками, картофель и
овощи подают отдельно. Также отдельно подают
соус-хрен.
Свинина 200, картофель 200, морковь 30, петрушка 15,
сельдерей (корень) 15, лук репчатый 25, перец
душистый горошком, перец черный горошком, соус хрен
20, лавр, тмин, соль.

Котлеты Империал

Вырезают порционные куски телятины, формуют
котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на
сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем
котлеты переворачивают, кладут в сковороду
нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и
жарят до готовности. Готовят тонкий омлет, на него
укладывают котлету, покрывают ее грибами, края
омлета заворачивают. Подают блюдо, полив
оставшимся от жаренья соком, разведенным
небольшим количеством бульона.
Телятина 150, масло сливочное 30, грибы свежие 40,
яйцо 1 шт, мука 5, перец, соль.

Струдель яблочный



В муку вводят яйцо, соль, масло, воду, уксус и
приготавливают крутое тесто. Тесто не мешают, а
выбивают о доску, пока оно не перестанет прилипать к
рукам и не появятся пузыри. Доску посыпают мукой,
кладут ком теста, слегка смачивают его тепловатой
водой, накрывают нагретой миской и оставляют на 30
мин. На свободный стол стелют салфетку, посыпают ее
мукой, кладут на нее предварительно раскатанное до
толщины 5мм тесто, подкладывают руку под салфетку и
растягивают тесто от центра к краям до толщины
папиросной бумаги, оставшиеся толстые края
обрезают;образовавшиеся дырки заклеивают
кусочками теста и тоже растягивают. Дают тесту
обсохнуть, затем смазывают его растительным маслом
или маргарином и 2/3 поверхности пласта покрывают
подготовленной начинкой. Приподнимая салфетку с
одного конца, сворачивают струдель, кладут его на
противень, смазывают растопленным маслом и пекут
45 мин в жарочном шкафу при средней температуре,
периодически сбрызгивая маслом. Горячий струдель
разрезают на куски толщиной 5-6 см и густо пос
ыпают сахарной пудрой.
Начинку готовят так: яблоки очищают и нарезают
тонкими ломтиками. Сухари, слегка поджаренные в
масле, рассыпают по смазанному маслом тесту,
распределяют ровным слоем яблоки, изюм и
дробленный миндаль или орехи и посыпают сахаром,
смешанным с корицей.
Мука 250, яйцо 1 шт, масло растительное 40, вода
кипяченая теплая 60, уксус 2, масло или маргарин для
смазывания 10; для начинки: яблоки 1000, изюм 50,
миндаль 50, сухари толченые 50, сахар 100, корица 3,
пудра сахарная 50, масло сливочное 10, соль 3.

Телятина Мерано

Мясо солят, посыпают внутреннюю часть красным
перцем и измельченной лимонной цедрой, посередине
пласта помещают половинку посоленной почки (жир с
почки не удаляют), обертывают почку мясом и
перевязывают ниткой. Телячьи кости мелко рубят,
обжаривают на сливочном масле вместе с мясом,
луком, чесноком, лавром. Затем кости удаляют,
вливают томатный соус, прогревают под крышкой,
добавляют белое вино и тушат до готовности.
Телятина (филейная часть, включая почки) 180, лук 40,
чеснок 3, лавр, перец мо отый красный 1, масло
сливочное 15, соус томатный 30, цедра лимонная, вино
белое 50, соль.

Цыпленок по-венски


Тушку выпотрошенного и ошпаренного цыпленка
разрезают на четыре части, грудинку удаляют.
Натирают снаружи и изнутри солью, обваливают
последовательно в муке, яйце и сухарях и жарят во
фритюре до золотистого цвета примерно 15 мин. Дав
стечь излишку жира, тушку кладут на блюдо и гарнируют
четвертушками лимона, жареным картофелем и
зеленым салатом.
Цыпленок 150, мука 10, яйцо 1/2 шт, сухари 10, жир для
жаренья 10, лимон 1/8 шт, зелень петрушки 5, салат 15,
картофель 150, соль.

Эскалоп по-венски
Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий
слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце,
обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до
образования хрустящей корчки. Эскалоп должен быть
совсем сухим. При подаче на эскалоп кладут дольку
лимона, украшают салатом-латук.
Телятина 150, яйцо 1/8 шт, сухари 5, жир свиной 20,
лимон 1/6 шт, перец, соль.

Яйца Меттерних


Свежие грибы нарезают ломтиками, припускают с
маслом, солят, выливают на них яйца, посыпают
тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Яйца 2 шт, масло сливочное 25, грибы свежие 150, сыр
15, соль.