Вид для печати
Соус ткемали
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды
и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью,
чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен
иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным
мясным и рыбным блюдам.
Ткемaли (плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий 5 или сухой 0,4,
соль 1,5.
Сулугуни жареный...
Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде. Подают, посыпав
зеленью.
Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10, зелень. Если на
вертеле, то обваливать в муке не надо.
Суп из красного лобио...
В сваренную до полуготовноссти фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и
чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно
разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью,
перцем, солью.
Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец,
укроп, кинза, зелень петрушки, соль.
Суп из курицы с орехами
В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус,
зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.
Курица 140, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи грецкие 30,
уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица, соль.
филе на вертиле...
Вырезку (хвостовую часть или целую) зачищают, солят и жарят на вертеле над
древесными углями, время от времени смазывая сливочным маслом. Гарнир тот же,
что и к шашлыку по-кавказски.
Мясо 240, масло сливочное 5, лук репчатый 25, гарнир 150, зелень 10, соль.
Форель с орехами
Обработанную рыбу отваривают в подсоленной воде. Подают в холодном виде,
оформив зеленью. Отдельно подают соус, приготовленный из толченных и протертых
орехов, разведенных холодным раствором соли.
Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль.
Харчо по Грузински
Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по
25-30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут
замоченный в воде рис, пассерованный лук, доводят блюдо до готовности,
заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком,
хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3-5 мин.
Говядина 190, или баранина 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3,
томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,4, специи, перец
стручковый, кинза 10, соль.
Хаши густой суп
В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало,
сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и
припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как в
кипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока
мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15-20 мин до
готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное
масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с
солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.
Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20,
масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.
хинкали пельмени
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш из продуктов, указанных в раскладке,
заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес 1 шт - 75 г).
Отваривают в подсоленной воде.
Мука 30, вода 10, соль 0,5; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец молотый
черный 0,3, зелень 0,7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10,
свинина 10, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, соль 0,5, бульон 7.
Цоцхали рыба под соусом
Мелкую рыбу отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом ткемали
или сацебели, оформив зеленью.
Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.