Азербайджанская Кухня

Бадымжам долмасы (Фаршированые баклажаны)




Баранину пропускают вместе с репчатым луком через
мясорубку, солят и перчат. Полученный фарш
обжаривают, непрерывно помешивая, затем
выкладывают на доску, выбивают ножом до
образования однородной массы, добавляют
пассерованный лук, зелень и перемешивают.
Очищенные и бланшированные баклажаны начиняют
фаршем, укладывают в глубокую посуду, накрывают
резаными помидорами, заливают бульоном и тушат
25-30 мин.
Баранина 160, лук репчатый 20, зелень (укроп, кинза)
15, баклажаны 300, масло топленое 20, помидоры
свежие 50, перец, соль.

Биточки натуральные по-восточному






Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через
мясорубку, добавляют соль, перец, и массу тщательно
перемешивают. Из фарша формуют биточки и жарят.
Подают с мелко шинкованным репчатым луком,
сумахом и зеленью.
Баранина 330, лук репчатый 50, масло топленое 20,
зелень петрушки 5, сумах 3, перец молотый 0,1, соль.

Бозартма (тушеная баранина)





Куски баранины весом 50-60 г обжаривают в масле,
перекладывают в глубокую посуду, добавляют
нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушат в
небольшом количестве бульона до готовности. Подают
с лимоном и свежими огурцами.
Баранина 330, масло топленое 30, лук репчатый 50,
помидоры 100, или томат-пюре 20, алыча 15, зелень
(кинза, укроп, мята) 50, лимон 1/6 шт, огурцы свежие
50, перец молотый 0,1, соль.

Джуджа (плов)



Тушку цыпленка рубят вдоль на две части и
обжаривают. Сушеные фрукты припускают в масле.
Часть откидного плова окрашивают шафраном. При
подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно
подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.
Цыпленок 150, рис 100, масло 40, изюм 20, абрикосы
сушеные 20, шафран, соль.

Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками)




Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе
с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и
разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают
предварительно замоченный горох. Затем добавляют
рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики,
мацони (простоквашу, смешанную с мукой и
проваренную при беспрерывном помешивании), соль и
доводят блюдо до готовности. Подают суп как в теплом,
так и в холодном виде.
Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30,
горох 20, мука 10, щавель 50 или шпинат 50, зелень
(кинза, укроп, кявар) 30, специи, соль.

Дограмач (окрошка овощная)

Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой.
Огурцы, очищенные от кожицы, зелень, лук и вареные
крутые яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив
соль и перец. Подают охлажденным.
Мацони 300, вода 100, огурцы свежие 100, лук зеленый
50, зелень укропа 10, яйцо 1,5 шт, мята 15, перец, соль.

Дюшбера (пельмени)




Баранину пропускают через мясорубку и соединяют с
мукой, солью, перцем. Пресное тесто рскатывают в
пласт толщиной 1-1,5 мм, режут на равные квадраты и
формуют пельмени, которые перед подачей отваривают
в бульоне и посыпают сушеной мятой. Отдельно подают
винный уксус или уксус с чесноком.
Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука
пшеничная 40, яйцо 1/4 шт, уксус винный 10, чеснок 3,
мята сушеная 1, перец молотый 0,1, соль.

Каурма хингал (мясо с гарниром)




Баранину нарезают кусочками весом 25-30 г, перчат,
солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный
лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под
крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды
готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт
толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив
ромбики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и
заправляют маслом. При подаче мясо гарнируют
ромбиками и посыпают тертой брынзой. Отдельно
подают мацони с чесноком и корицей.
Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло
топленое 40, кислота лимонна 0,3, мацони 50, чеснок
0,5, брынза 25, корица 0,1, зелень (кинза) 15, перец
молотый 0,1, яйцо 1/6 шт, соль.

Кюфта бозбаш (суп)



Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины и
репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с
рисом, солью, специями и разделывают шарики,
закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные
шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в
бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавляют
мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и
настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.
Баранина 160, рис 15, сало курдючное 20, алыча свежая
20 или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук
репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый 0,1, мята
сушеная 1, соль.

Люля-Кебаб





Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или
пропускают через мясорубку, заправляют солью и
перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают
их на шпажку и жарят над раскаленными углями.
Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук, и зелень.
Баранина 240, сало баранье 10, лук репчатый 15, лук
зеленый 35, сумах 3, зелень разная 10, перец, соль.

Овдух(окрошка)



В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут
очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень,
соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют
нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.
Говядина 80, мацони 200, огурцы свежие 80, лук
зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.

Парча дошалая(Плов)




Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть
отделяют от кости, перчат, солят и припускают в
небольшом количестве бульона с добавлением
пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных
каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При
подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный
шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты,
каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают
корицей.
Баранина 280, рис 150, масло топленое 50, кишмиш,
абрикосы или хурма 75, каштаны 50, шафран 0,1, тмин
0,1, лук репчатый 20, корица 0,2, соль.

Пити(Суп)



Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30-40
мин в порционном горшке вместе с предварительно
замоченным горохом. За 20 мин до готовности
закладывают мелко нарезанный чеснок, репчатый лук,
специи, некрупный картофель, алычу, рубленое
курдючное сало, крепкий настой шафрана и томат.
Подают суп в горшке, добавив специи и соль.
Баранина 120, горох 20, сало курдючное 20, чеснок 10,
лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или
сушеная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры
свежие 50, перец, имбирь, соль.

Сабза Каурма (Плов)



Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35-40 г),
солят, перчат и обжаривают, затем добавляют
пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в
небольшом количестве бульона до готовности. Из риса
отдельно готовят плов. При подаче на тарелку
укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку
кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.
Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук
репчатый 50, шафран 0,1, корица 0,2, зелень (кявар)
100, перец 0,1, соль.

Сулу Хингал (суп с лапшой)




Баранину нарезают кусочками и отваривают до
готовности. В полученом бульоне варят предварительно
замоченный горох. Пресное тесто раскатывают, как на
лапшу, нарезают прямоугольники (2-3 см) и кладут их в
суп за 5 мин до готовности; доведя блюдо до кипения,
вводят пассерованный лук, соль, кинзу, укроп. При
подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают
уксус.
Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт, горох 25, масло
топленое 25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень
(кинза, укроп) 20, мята сушеная 1, специи, соль.

Тава-Кебаб



Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в
жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми
яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и
запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком
случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.
Баранина 150, сало баранье топленое 30, уксус винный
10, лук репчатый 35, зелень мяты, кинзы, укроп 20, яйца
2 шт, сахар 5, перец, соль.

Тас-Кебаб (Плов)

Мясо обжаривают в масле и тушат в маленькой
кастрюле до готовности с добавлением пассерованного
лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят плов. При
подаче мясо укладывают на плов и поливают соусом, в
котором оно тушилось. Отдельно подают сумах.
Говядина (вырезка) 160, рис 150, масло топленое 40,
лук репчатый 50, сумах 5, корица 0,2, гвоздика 0,2,
соль.

Чихиртма (Плов из кур или баранины)


Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и
нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную
кусками, также обжаривают. Затем добавляют
пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль,
заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К
мясу подают плов, часть которого окрашивают
шафраном.
Курица или баранина 150, рис 100, масло топленое 20,
комбижир животный 10, лук репчатый 60, кислота
лимонная 0,5, яйцо 1 шт, корица 0,2, шафран, укроп,
соль.

Шиоми(Плов)



Из риса обычным способом готовят откидной плов и
доводят его до полуготовности. Фрукты, припущенные в
масле, и сахар соединяют с пловом и доводят до
готовности.
Рис 200, масло топленое 50, кишмиш 50, курага 50,
сахар 50, соль.

Шорба(Баранина с горохом и рисом)


Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем
добавляют предварительно замоченный и сваренный до
полуготовности горох, рис, пассерованный лук. За 15
мин до окончания варки добавляют промытую алычу.
Подают, посыпав зеленью.
Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20,
алыча сушеная 10, лук репчатый 20, зелень кинзы,
укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый 0,1, специи,
соль.

Ярцах долмасы(голубцы)





Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку,
добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно
замоченный горох и массу перемешивают.
Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные
виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду,
обавляют бульон, сало и тушат. Подают под
собственным соусом, посыпав корицей и мятой.
Отдельно подают мацони.
Баранина 160, сало кудючное 20 или масло топленое 25,
листья виноградные свежие 50 или квашеные 100, лук
репчатый 20, рис 20, горох лущеный 20, зелень (кинза,
укроп) 20, мацони 50, корица 0,2, мята сушеная 3, перец
молотый черный 0,1, соль.

Суп Бозбаш






На 4 порции.
Баранина (мякоть)-400 г.,
картофель-10 шт.,
лук репчатый -4 головки,
помидоры - 8 шт.,
стручковая фасоль - 200 г.,
баклажаны - 2 шт.,
зеленый перец - 3 стручка,
томат-пюре - 1-1,5 ст. л.,
соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.
Баранину разрезать на куски весом 30-40 г., опустить
в холодную воду и довести до кипения на слабом огне. При-
бавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готов-
ности 40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания
варки положить а бульон картофель, разрезанный пополам
(а если мелкий, то целиком).
Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеле-
ный перец обжарить на сковороде в масле с прибавлением
томата-пюре и опустить а готовый бульон. Бульон посолить,
посылать перцем и довесь до кипения.
Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленом
зеленью петрушки и укропом.

Шашлык по Азебайджански




На 4 порции.
Баранина (почечная часть или мякоть заднай ноги) - 600 г.,
лук репчатый - 2 головки,
уксус - 5 ст. л.,
масло сливочное - 25 г.,
лук зеленый - 100 г.,
помидоры свежие - 4 шт.,
соус ткемали - 3--4 ст. л.,
барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт.,
лимон - 1 шт.,
укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Баранину нареэать кусками в форме кубиков (по
30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную по-
суду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко
нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки,
винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крыш-
кой и поставить на 4-5 часов в холодное место.
Молодую баранину мариновать без добавления уксуса
Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом
и жарить до полной готовности над раскаленными древесны-
ми углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры.
Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью.
Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие
помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.