Винигреты

сабж

Винегрет овощной




огурцы - 25 г, капуста квашеная - 25 г, лук зеленый -
25 г, салат - 15 г, уксус - 3%-ный - 15 г, масло
растительное - 10 г или заправка салатная или
майонез - 25 г, соус «Южный» - 5 г, горчица, перец.
ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или
репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать
и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть.
Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью,
перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно
заправить и соусом «майонез» с добавлением соуса
«Южный» либо салатной заправкой. Летом в винегрет
можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а
квашеную капусту заменить маринованной. Подать
винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями
зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым
луком.

Винегрет с грибами




или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).
Винегрет с рыбой
картофель - 30 г, огурцы - 30 г,
помидоры - 30 г, морковь - 20 г,
свекла - 10 г, икра - 5 г, ягоды маринованные (вишня,
брусника) - 10 г,
желе - 30 г, майонез - 35 г, соус «Южный» - 10 г,
перец, зелень
ломтиками; два-три лучших кусочка оставить для
оформления блюда, а остальные смешать с овощами,
подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками,
заправить соусом «майонез» с добавлением соуса
«Южный», солью и перцем.
Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко
рубленным желе. Вокруг расположить небольшими
кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и
зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы,
украсить паюсной икрой, маринованными ягодами и
крутонами из желе.

Винегрет с сельдью


салат - 10 г, зелень
в салатник горкой, а на нее - зачищенную от костей и
кожи и нарезанную кусочками сельдь.
Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями
салата.

Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой,
салакой солеными




морковь - 10 г, капуста квашенная - 15 г, огурцы -
15 г, лук зеленый или репчатый - 10 г, заправка
салатная - 30 г, зелень петрушки или салат зеленый
промыть, перебрать и удалить примеси рыб других
прочих пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в
холодной воде в течение 1-2 часа.
Приготовить овощной винегрет; часть его положить на
десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую
рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть
винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной
заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить
веточками зелени и салатом.

Винегрет с мясом



яйца - 20 г, салат - 20 г, свекла - 10 г, морковь -
30 г, фрукты маринованные - 10 г, майонез - 35 г, соус
«Южный» - 8 г
баранину, ветчину, языки и др. нарезать тонкими
маленькими ломтиками; так же нарезать вареный
картофель, соленые или свежие огурцы или корнишоны,
добавить нарезанный салат и заправить соусом
«майонез», солью, перцем и соусом «Южный». В
остальном винегрет приготовить обычным способом. При
украшении добавить вареное яйцо, нарезанное дольками.

Лук маринованный для салатов и других блюд




растительное - 50 г, лавровый лист, перец горшком
по 0,5 г
употре крупный сочный репчатый лук. Лук острый,
жесткий и несочный мало пригоден для закусок. Чтобы
сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в
уксусе. Для этого уксус и растительное масло нужно
налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи
и, помешивая, нагревать до 75-80 С . Затем лук быстро
охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде.
Маринованный лук можно хранить до 5-6 дней при
температуре не выше 7 С .

Винегрет овощной с морской капустой




свекла - 50 г, картофель - 40 г, огурцы соленые -
30 г, лук репчатый или зеленый - 20 г, масло
растительное - 20 г, уксус 30%-ный - 5 г, сахар - 3 г,
перец черный молотый, соль
и залить на 8-10 часов маринадом. Для маринада: в
горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый
лист и варить 10-15 минут; раствор слить, охладить и
добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить
маринованную морскую капусту, заправить
растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным
молотым перцем и хорошо перемешать. При подаче
посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым
луком.

Винегрет горячий



брюква - 10 г, корень сельдерея - 10 г, горошек
зеленый - 15 г, огурцы соленые - 20 г, грибы
соленые - 20 г; для соуса: отвар овощной - 37 г,
мука - 5 г, масло сливочное - 5 г, молоко - 10 г, зелень
петрушки, укропа
мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в
подсоленной воде и откинуть на дуршлаг К отварным
овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и
хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести
винегрет до готовности в духовом шкафу.
Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им
горячий винегрет.
Для соуса вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой
струйкой, помешивая, такой же холодный отвар,
размешанный с мукой, и проварить.
Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло,
молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и
довести до кипения.

Винегрет по-французски




репчатый - 20 г, горошек зеленый консервированный -
10 г, изюм - 5 г, огурцы соленые - 20 г, лимон - 1/5
шт., масло растительное - 10 г, вино красное сухое -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, соль, перец черный горошком,
горчица - 3 г
несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками
морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде
нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары
соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на
дуршлаг, затем смешать с нарезанными мелкими
кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой
репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и
очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного
отвара, растительного масла, вина, лимонного сока,
черного перца горошком, соли и горчицы приготовить
маринад и довести его до кипения. Залить винегрет
маринадом и выдержать под крышкой в течение 30
минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных
вкрутую яиц.

Винегрет из овощей, яблок и зелени




бобы - 20 г, свежая капуста - 15 г, зеленый лук -
20 г, салат - 10 г, помидоры - 20 г, свежие огурцы -
20 г, яблоки - 20 г, зеленый горошек - 10 г, зелень -
5 г, растительное масло - 15 г, соль, сахар, лимонная
кислота.
готовности, остудить и нарезать ломтиками или
кубиками. Бобы очистить, мелко нарезать и отварить.
Свежую капусту, зеленый лук и салат нашинковать,
помидоры нарезать небольшими дольками, свежие
огурцы - кубиками, яблоки - тонкими пластинками.
Подготовленные продукты смешать и, добавив зеленый
горошек, рубленую зелень, заправить растительным
маслом, солью, сахаром и лимонной кислотой.
Винегрет положить горкой на тарелку или в салатник и
украсить салатом, дольками помидора, нарубленным
зеленым луком.

Винегрет мясной сборный




25 г, картофель - 20 г, огурцы соленые - 30 г,
свекла - 20 г, морковь - 20 г, яйцо - 1/2 шт., брусника
моченая - 10 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сахар - 3 г, зелень, перец черный молотый,
соль
Ветчину зачистить от жира. Мясные продукты нарезать
мелкими ломтиками, соединить с отварным картофелем,
свеклой, солеными огурцами, также нарезанными
ломтиками, смешать, заправить растительным маслом,
уксусом, сахаром, черным молотым перцем и солью.
Уложить винегрет горкой на тарелку, а вокруг разместить
мелко нашинкованную отварную свеклу, морковь,
моченую бруснику, зелень. На горку винегрета положить
ломтики яйца.

Винегрет по-румынски



15 г, яйцо(белок) - 1 шт., фасоль отварная - 10 г, мясо
отварное или жареное - 30 г;
для соуса: яйцо (желток) - 1 шт., горчица - 3 г, масло
растительное - 30 г, уксус 3%-ный или сок лимонный -
10 г, соль
вкрутую яиц нарезать кубиками и сложить в миску;
добавить зеленый горошек, немного мелко нарезанного
отварного или жареного мяса, залить соусом.
Винегрет перемешать и поставить на 15 минут, чтобы
овощи хорошо пропитались, затем добавить соль, уксус и
выложить на блюдо.
Для соуса: протереть желтки сваренных вкрутую яиц,
растереть их с горчицей, понемногу вливая растительное
масло, добавить лимонный сок или уксус.

Винегрет с рыбой




помидоры - 15 г, морковь, свекла, горошек зеленый,
огурцы соленые - по 10 г, фрукты маринованные -
15 г, майонез или заправка горчичная - 30 г, зелень
мундире». Отварить морковь и свеклу. Подготовленные
продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и
заправить. Добавить консервированный зеленый горошек
мозговых сортов. Выложить в салатник, украсить
зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав
блюда.

Винегрет со свежей сельдью или сардинами
и майонезом




огурцы соленые - 20 г, помидоры свежие - 20 г,
морковь - 20 г, горошек зеленый консервированный -
15 г, свекла - 20 г, майонез - 30 г, сметана - 10 г, лук
зеленый - 10 г, зелень петрушки, соль
очистить. Рыбу разделить на филе без костей и отварить.
Картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морковь
нарезать дольками, свеклу - ломтиками, отварное
рыбное филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить
консервированный зеленый горошек, посолить и
заправить майонезом со сметаной.
Винегрет выложить горкой, с четырех сторон поместить
кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет
морковью, свеклой, зеленым луком и посыпать зеленью
петрушки.

Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)



растительное - 20 г,
сухари молотые - 10 г, лук зеленый - 20 г, перец
черный молотый, соль
ломтиками. Горячий картофель смешать с мелко
нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком,
полить растительным маслом, посыпать молотыми
сухарями, поперчить, посолить и запечь в духовом
шкафу. Подавать горячим.

Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)




растительное - 20 г,
сухари молотые - 10 г, лук зеленый - 20 г, перец
черный молотый, соль
ломтиками. Горячий картофель смешать с мелко
нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком,
полить растительным маслом, посыпать молотыми
сухарями, поперчить, посолить и запечь в духовом
шкафу. Подавать горячим

Винегрет из картофеля и селедки




Отварить 1,2 кг картофеля (3 фунта), нарезать его
тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селедки и 2
луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками
растительного масла и 2 чайными ложками готовой
горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон,
ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это
смешать с картофелем, подавать.
__________________

Винегрет летний, постный




Взять вареных, сушеных грибов (100 г), соленых
рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в соленой воде
нашинкованную спаржу, зеленую фасоль, цветную
капусту и молодой картофель. Откинуть, сложить на
блюдо.
Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол. ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса,
всыпать измельченную зелень эстрагона, укропа,
петрушки, салата (если есть - кардамона), размешать.
Сложить на блюдо горкой, обложить ее кружками
свеклы, картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта
(1,2 кг) вкусного винегрета.

Винегрет рыбный




Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть все
косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту.
Посолить, посыпать перцем, влить лимонного (крыжов-
никового) сока, уложить в медный сотейник, смазанный
маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в
течение 15 мин. (на большом и малом огне -
попеременно). Вынести на холод.
Гарнировать рыбу на блюде кружками, звездочками,
треугольничками вареного картофеля и свеклы,
раковыми шейками, облить горчичным соусом или
соусом провансаль. Посыпать сверху зеленью

Винегрет из разварной говядины



Нарезать 2 фунта говядины, уложить на блюдо горкой,
обложить полосками соленого, вареного или копченого
языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами,
разрезанными на 4 части вдоль, полосками или
кружочками соленого огурца, маринованными вишнями,
пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.

Винегрет мясной (рыбный) сборный



Нарезать квадратиками вареное мясо 3 видов или белую
рыбу, прибавить 2 печеные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
соленый большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6
маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт.
молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой
капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. соленых
оливок (без косточек). Всё это нарезать квадратиками,
прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3
ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звездочками
вареной свеклы, моркови, кружочками картофеля,
воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать
ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками
из круто сваренных яиц. В постный день можно не класть
яйца.

Винегрет из вареного картофеля и селедки



Отварить 1/2 гарнца (4 фунта - 1,6 кг) картофеля,
нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2 селедки и 2
луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками
оливкового (подсолнечного) масла, 2 чайн. ложками
готовой горчицы, положить ложку каперсов, ложку
уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать,
подать на стол.

Винегрет с кальмарами



Нарезать вареные кальмары (150-200 г) соломкой,
отваренные картофель (3-4 шт.), морковь и свеклу
(по 2-3 шт.), соленые огурцы (1-2 шт.), лук (50-100
г). Перемешать, добавить соль, перец, сахар,
растительное масло и уксус (3%-ный) по 1-2 стол.
ложки. Хорошо перемешать. Посыпать зеленым луком,
сельдереем, петрушкой, эстрагоном и украсить кольцами
репчатого лука.

Трепанги под майонезом с корнишонами



Сушеные трепанги (50-60 г) выдержать в холодной воде
24-30 часов, меняя 2-3 раза воду. Подготовить их и
варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками.
Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) -
8-10 шт., измельчите, положите соус «майонез», соус
«Южный», трепанги и всё перемешайте. Посыпать
нашинкованным зеленым луком.

Винегрет с трепангами



Подготовить трепанги (см.предыдущий рецепт) и
винегрет (см. «рыбный сборный»), соединить, размешать,
заправить солью, перцем, постным маслом (2-3 стол.
ложки). Летом добавить красные помидоры и салат.
Винегрет украсить листьями салата, кольцами репчатого
лука или крошкой зеленого лука.