Сабж гоооо!!
Вид для печати
Сабж гоооо!!
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как
самостоятельную холодную закуску или для приготовления
бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с
продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон
прямоугольной формы и охлаждают его. Перед
непосредственной подачей на стол этот батон нарезают
специальным ножом на порции.
Зеленое масло
лимон - 1 шт.
или лимонная
кислота - 2 г
холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом.
Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло,
добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так,
чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты
в масло можно добавить красный острый перец или соус
«Южный»). Затем масло разделать, придав форму батона
диаметром 3 см, весом 250-300 г. Разделанный батон
положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном
месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно
0,5 см) весом 15-20 г.
Это масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной
рыбе в сухарях и другим блюдам.
Килечное масло
масло положить протертые кильки и хорошо перемешать
лопаткой, хранить в холодном месте.
Масло подается к холодной закуске, к горячему отварному
картофелю, используется для бутербродов.
Селедочное масло
30 г
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов
вымоченное филе протереть через сито. Размягченное
сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую
сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Масло сливочное - 680 г, сельдь - 250 г, сыр зеленый - 70 г
натертый зеленый сыр.
Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Анчоусовое масло
5 шт., каперсы - 50 г, корнишоны - 50 г, красный горький
перец - 0,2 г, уксус 3%-ный - 25 г
сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В
кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить
протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в
масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова
хорошо выбить.
Масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи,
канапе и для оформления блюд.
Сардиновое масло
шалот - 75 г, яблоки антоновские - 100 г, мускатный орех
- 0,2 г
сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.
Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить
размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки,
мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.
Это масло используется для разных бутербродов, холодных
закусок, а также подается к отварному картофелю.
Раковое масло
томат-пюре - 100 г
слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое
количество томат-пюре для улучшения цвета, после чего
растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите
при температуре 100-105 С до окраски жира в красновато-
желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть,
после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и
процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо
застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю
сторону слоя.
Масло с сыром «рокфор»
добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и
хорошо взбить лопаткой.
Масло используется для закусок, разных бутербродов, для
оформления блюд и т. п.
Масло с горчицей
горчица столовая - 100 г
горчицу и хорошо размешать лопаткой.
Это масло используется для бутербродов, сандвичей, канапе и
т. п.
Чесночное масло
растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло (250 г),
протереть через сито.
Масло икорное
масло сливочное - 250 г
протереть все через сито.
Миндальное масло
кипяченая - 0,5 ст. ложки
столовой ложки холодной воды; добавить 200 г сливочного
масла; протереть через сито.
Таким же образом можно приготовить масло из орехов и
фисташек.
Масло селедочное с луком
перец, сахар, молоко
репчатый лук пропускают через мясорубку вместе с сельдью.
Масло с рыбой горячего копчения
петрушки - 20 г
мясорубку с зеленью петрушки, соединяют с размягченным
сливочным маслом и взбивают до получения однородной
пышной массы.
Масло креветочное
криля - 30 г, соль и специи по вкусу
дважды пропускают через мясорубку, соединяют с
размягченным сливочным маслом, специями и тщательно
вымешивают.
Масляной смесью можно нафаршировать стручки сладкого
перца.
При подаче на стол стручки сладкого перца с маслом нарезают
поперек кружочками.
Масло креветочное с пассерованным луком
сливочное - 100 г,
мясо криля - 30 г, желтки - 2 шт., лук репчатый - 50 г
до готовности. Мясо криля, репчатый лук и желтки яиц дважды
пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным
сливочным маслом, тщательно взбивают до получения пышной
массы и охлаждают.
Масло креветочное с сыром
креветками, перемешивают, дважды пропускают через
мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом,
взбивают и охлаждают.
Масло, взбитое с кальмарами
укропа или петрушки - 20 г
через мясорубку, соединяют с размягченным маслом и
взбивают.
Масло, взбитое с кальмарами и чесноком
тертый - 50 г, чеснок - 2/3 дольки
кальмаров соединяют с тертым сыром, толченным с солью
чесноком, размягченным маслом и взбивают до получения
однородной массы.
Масло с кальмарами, пассерованным луком и огурцами
репчатый - 50 г, огурец соленый - 20 г
мясорубку. Соленый огурец очищают от кожицы, семян, мелко
нарезают и отжимают сок. Репчатый лук мелко шинкуют и
обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты
соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно
перемешивают и охлаждают.
Масло с кальмарами и сладким маринованным перцем
маринованный - 20 г, зелень петрушки - 20 г, соль и специи
по вкусу
мясорубку.
Перец мелко нарезают, соединяют с кальмарами, мелко нарезанной
зеленью петрушки, размягченным маслом, специями, перемешивают
до получения однородной массы и охлаждают.
Масло с кальмарами и сладким маринованным перцем
маринованный - 20 г, зелень петрушки - 20 г, соль и специи
по вкусу
мясорубку.
Перец мелко нарезают, соединяют с кальмарами, мелко нарезанной
зеленью петрушки, размягченным маслом, специями, перемешивают
до получения однородной массы и охлаждают.
__________________
Масло с морским гребешком и брынзой
гребешка - 30 г, брынза - 50 г, соль и специи по вкусу
и затем дважды пропускают через мясорубку вместе с
отварным мясом морского гребешка. Полученную массу
соединяют с размягченным маслом, перемешивают и
охлаждают.
Масло с морским гребешком и сыром
гребешка - 30 г, сыр твердый - 30 г, соль и специи по вкусу
мясорубку мясом гребешка, натертым на терке с мелкими
отверстиями сыром, добавляют специи и охлаждают.
Масло с морской капустой и пассерованной морковью
морковь - 20 г, зелень петрушки - 20 г
готовности и дважды пропускают через мясорубку вместе с
отварной капустой и мелко нарезанной зеленью укропа (по
желанию) или петрушки. Полученную массу соединяют с
размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и
охлаждают.
Масло с морской капустой и творогом
творог - 50 г, соль и специи по вкусу
мясорубку морской капустой, взбитым маслом, специями,
перемешивают и охлаждают.
Масло с морской капустой и сметаной
сметана - 30 г
соединяют со взбитым маслом, сметаной, тщательно
перемешивают и охлаждают.
Сырное масло
голландский - 20 г,
масло
сливочное - 20 г
растереть, оформить и охладить.
Рекомендуется при похудении, переломах костей, туберкулезе,
детском питании.