Болгарская кухня

Ласточкины гнезда




Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо,
замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки,
черный молотый перец и натертый на терке репчатый
лук. Солят по вкусу и, тщательно вымешав, формуют из
фарша мокрыми руками шарики. В каждом шарике
делают углубление, куда кладут по половинке
сваренного вкрутую яйца белком кверху.
Подготовленные таким образом 'гнезда' кладут в
сковородку и заливают соусом, приготовленным так:
обжаривают в растительном масле муку, разводят ее
соком отваренных и протертых через сито помидоров,
добавляют зелень петрушки и черный перец горошком.
Сковороду накрывают крышкой и ставят в теплый жа
очный шкаф на 25-30 мин.
Телятина 150 (2 шарика), яйцо 1 шт, хлеб белый 25,
молоко 20, зелень петрушки 5, лук репчатый 25, перец
молотый черный и соль по вкусу; для соуса: масло
астительное 5, мука 5, помидоры 100, зелень петрушки
10, перец черный горошком 1.

Баранина молодая с бобами



Куски молодой баранины кладут в кастрюлю, добавляют
сливочное масло, зеленый лук, красный молотый
перец, соль, бобы, закрывают кастрюлю крышкой и
тушат, пока бобы не станут мягкими, после чего
вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда
бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную
муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и
подают с кислым молоком.
Баранина (передняя часть) 120, масло сливочное 25,
бобы 150, перец молотый красный 1, лук зеленый 5,
мука 5, зелень петрушки и укропа 5, молоко кислое 150,
соль.

Икра из чеснока



Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких
орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик
белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и
орехами. Полученную массу выбивают деревянной
ложкой, подливая постепенно растительное масло, до
образования пюре. Приправив лимонным соком, икру
укладывают на тарелку, заглаживают ножом и
украшают маслинами.
Чеснок 10, орехи грецкие 30, хлеб 30, масло
растительное 10, сок лимонный 3 и и уксус 5, маслины
5, соль.

Картофель с чесноком




Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают
на умеренном огне, следя, чтобы он не разварился.
Отцеживают, выкладывают на тарелку и обильно
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подают соус, представляющий собой смесь
толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.
Картофель 150, зелень петрушки 5, чеснок 5, масло
растительное 15, уксус, соль.

Летний гювеч из перца, яйца и брынзы



Стручковый перец обмывают, нарезают небольшими
кусочками и жарят до мягкости, предварительно
посолив. Взбивают яйцо, добавляют измельченную
брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень
петрушки, соль; все это соединяют с перцем и
размешивают. Выкладывают массу в кастрюлю или на
сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном
шкафу до образования румяной корочки.
Перец стручковый 200, масло растительное 10, яйцо 1
шт, брынза 50, молоко 100, пeрец молотый черный,
зелень петрушки 5, соль.

Мусака с Говядиной и картофелем



Картофель очищают, нарезают кружочками и
поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают
мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через
мясорубку говяжье мясо, туда же добавляют мелко
нарезанные помидоры, солят и перчат. Треть
подготовленного картофеля укладывают в смазанную
маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем
раскладывают половину мяса, снова кладут картофель,
на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем.
Поливают мусаку растопленным сливочным маслом,
водой, ставят в жарочный щкаф и запекают 30 мин.
Затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным
молоком, и запекают в жарочном шкафу до
образования румяной корочки.
Картофель 180, масло растительное 10, лук репчатый
20, говядина 120, помидоры 40, масло сливочное 5,
яйцо 1 шт, молоко 50, перец черный молотый, соль.

Осетрина по рыбачьи



Рыбу нарезают порционными кусками и солят.
Поджаривают на растительном масле репчатый лук,
добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют
из мельченные на терке помидоры, нарезанные
полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят
и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или
сотейник, добавляют астертый чеснок, зелень
петрушки, лавр, перец черный горошком, заливают
соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном
шкафу 30 мин.
Рыба 200, лук репчатый 50, масло растительное 10,
мука 5, помидоры 40, грибы 50, чеснок 2, зелень
петрушки 5, лавр, перец душистый черный горошком 0,5,
соль.

Поповская яхния из говядины



Жирную говядину нарезают маленькими кусочками,
обжаривают в растительном масле, солят, добавляют
мелко нарезанный репчатый лук, снова поджаривают,
затем всыпают муку и все перемешивают. Вводят
красный молотый перец, вино (или уксус) и горячую
воду, чтобы покрыть все мясо. Солят, кладут черный
перец горошком, лавр и варят на слабом огне, пока
мясо не станет мягким. Добавляют томат-пюре, мелко
нарезанный зеленый лук, растертый чеснок и доводят
до готовности на слабом огне. Перед тем как снять с
огня, посыпают зеленью петрушки.
Говядина 200, масло растительное 10, лук репчатый 30,
мука 5, вино красное атуральное 20, томат-пюре 5, лук
зеленый 15, чеснок 2, перец молотый красный, перец
черный горошком, лавр, зелень петрушки 5, соль.

Рыба по-мельничьи



Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают
на тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем,
который заливают соусом, приготовленным так:
сливочное масло разогревают, добавляют мелко
нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое
натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают,
обильно посыпав растопленным сливочным маслом.
Рыба 200, картофель 150, соус 50, зелень петрушки 5,
сок лимонный 3, масло сливочное 5. Для соуса: бульон
рыбный 20, вино белое натуральное 20, масло
сливочное 10, зелень петрушки 3, сок из 1/6 шт лимона

Салат из красных помидоров с кислым молоком


Помидоры разрезают пополам, укладывают половинки
на листья зеленого салата и заливают их кислым
молоком, взбитым с измельченным на мелкой терке
хреном. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Помидоры 120, молоко кислое 150, хрен 20, зелень
петрушки 5.

Салат из риса с красным перчем


Печеный красный перец очищают и нарезают в длину.
Добавляют сваренный рис, зеленый горошек, соль и
черный молотый перец по вкусу, уксус. Салат
перемешивают и выкладывают в салатник.
Перец красный стручковый 20, рис 30, горошек зеленый
50, уксус 5, соль, перец черный молотый по вкусу.

Салат по-македонски


Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки
репчатого лука и мелко нарезанную стручковую фасоль
отваривают в подсоленной воде и отцеживают. Печеный
стручковый перец очищают от кожицы и семян,
нарезают и смешивают с отварными овощами. Солят,
перчат, заправляют уксусом и растительным маслом,
перемешивают и украшают кружочками помидоров или
огурцов.
Фасоль стручковая 25, морковь 25, лук репчатый 15,
перец стручковый 15, уксус 5, масло растительное 5,
перец молотый черный по вкусу, соль.

Салат по-панагюрски




Салат и сладкий перец нарезают тонкими полосками,
морковь, помидоры и чеснок натирают на терке, зелень
петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все смешивают,
заливают растительным маслом, солят.
Капуста 30, перец стручковый сладкий 20, морковь 20,
помидоры 60, чеснок 3, зелень петрушки и сельдерея,
соль.

Салат по-шопски



Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян,
нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с
испеченными стручками острого перца, солят и
поливают растительным маслом. Измельчают на терке
помидоры, добавляют к ним толченый чеснок, солят,
размешивают и полученной смесью заливают перец.
Подают, посыпав зеленью петрушки.
Перец сладкий 100, перец острый 20, помидоры 50,
чеснок 3, масло растительное 10, соль.

Тас-кебаб блюдо из телятины



Телятину нарезают кусочками, солят, тушат на слабом
огне в растительном масле, затем добавляют
нарезанный ломтиками лук и, доведя его до мягкости,
кладут мелко нарезанные помидоры, лавр, укроп; всю
массу заливают водой и варят на слабом огне. Когда
мясо станет мягким, добавляют муку, разведенную
вином, перемешивают, выкладывают массу на
сковороду и запекают в жарочном шкафу. При подаче
на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки
и гарнируют картофельным пюре.
Телятна 180, масло растительное 15, лук репчатый 100,
помидоры 50, мука 5, вино красное натуральное 20,
лавр, укроп 2, вода 60, зелень петрушки 3, гарнир 100.

Чорба из крапивы с брынзой


Крапиву перебирают и промывают, заливают
подсоленной водой и варят 15 мин, помешивая
деревянной ложкой. Добавляют растительное масло,
подсушенную муку, доливают кипятком и варят еще 5-6
мин. Сняв с огня, закладывают измельченную брынзу.
Крапива 50, масло растительное 10, вода 300, мука 5,
брынза 50, соль.

Чорба из стручковой фасоли




Стручковую фасоль очищают, промывают, нарезают и
варят до мягкости в подсоленной воде. Обжаривают в
растительном масле мелко нарезанный зеленый лук,
добавляют муку и снова обжаривают. Затем
приправляют красным молотым перцем и содержимое
сковородки вводят в кипящий суп. Варят еще 10 мин,
посыпают зеленью укропа и петрушки, заправляют
уксусом и толченым чесноком.
Фасоль стручковая 100, масло растительное 10, лук
зеленый 10, мука 5, перец молотый красный 0,2, зелень
петрушки и укропа 5, уксус 3, чеснок 2, вода 300, соль.

Чорба из шпината




Шпинат перебирают и хорошо промывают, мелко
нарезают, припускают со сливочным маслом, заливают
водой и варят до мягкости. Заправляют сырыми яйцами
и кислым молоком, посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки и черным перцем. Подают с
гренками.
Шпинат 130, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт, молоко
кислое 20, вода 400, зелень петрушки 5, перец молотый
черный, соль.

Шоп-кебаб (Баранина жареная с кабачками)






Нарезают кусками бараний окорок. Кабачки очищают,
нарезают кружочками и солят. Нанизывают на вертел,
чередуя, мясо и кабачки. Когда они остынут, посыпают
их черным молотым перцем, обмакивают во взбитое
яйцо и поджаривают во второй раз. На гарнир подают
жареный картофель и салат.
Баранина 150, кабачки 100, масло растительное 10,
яйцо 1/2 шт, перец молотый черный, соль, гарнир 150.

Запеканка из говядины с картофелем (Болгарская кухня)

Очистить 1 кг картофеля, нарезать кружочками и обжарить только с одной стороны. В оставшемся жире спассеровать 1 головку мелко нарезанного лука. Прибавить 3/4 кг рубленой говядины и тоже слегка обжарить (чтобы мясо побелело). Снять мясной фарш с огня, положить зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу и 1 столовую ложку томат-пюре, разведенного в небольшом количестве воды. На подходящий противень или в электрическую кастрюлю выложить половину поджаренного картофеля, на него выложить мясной фарш, а сверху — оставшийся картофель. Сверху запеканку залить 3—4 столовыми ложками масла и 1/2 стакана воды и печь в течение 3/4 часа. После чего залить ее 1,5 стаканами молока, взбитого с 2—3 яйцами, и вторично запечь в сильно нагретом духовом шкафу до образования румяной корочки.