Сабж гоооо!!
Сабж гоооо!!
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как
самостоятельную холодную закуску или для приготовления
бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с
продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон
прямоугольной формы и охлаждают его. Перед
непосредственной подачей на стол этот батон нарезают
специальным ножом на порции.
Зеленое масло
лимон - 1 шт.
или лимонная
кислота - 2 г
холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом.
Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло,
добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так,
чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты
в масло можно добавить красный острый перец или соус
«Южный». Затем масло разделать, придав форму батона
диаметром 3 см, весом 250-300 г. Разделанный батон
положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном
месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно
0,5 см) весом 15-20 г.
Это масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной
рыбе в сухарях и другим блюдам.
Килечное масло
масло положить протертые кильки и хорошо перемешать
лопаткой, хранить в холодном месте.
Масло подается к холодной закуске, к горячему отварному
картофелю, используется для бутербродов.
Селедочное масло
30 г
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов
вымоченное филе протереть через сито. Размягченное
сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую
сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Масло сливочное - 680 г, сельдь - 250 г, сыр зеленый - 70 г
натертый зеленый сыр.
Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Анчоусовое масло
5 шт., каперсы - 50 г, корнишоны - 50 г, красный горький
перец - 0,2 г, уксус 3%-ный - 25 г
сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В
кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить
протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в
масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова
хорошо выбить.
Масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи,
канапе и для оформления блюд.
Сардиновое масло
шалот - 75 г, яблоки антоновские - 100 г, мускатный орех
- 0,2 г
сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.
Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить
размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки,
мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.
Это масло используется для разных бутербродов, холодных
закусок, а также подается к отварному картофелю.
Раковое масло
томат-пюре - 100 г
слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое
количество томат-пюре для улучшения цвета, после чего
растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите
при температуре 100-105 С до окраски жира в красновато-
желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть,
после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и
процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо
застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю
сторону слоя.
Масло с сыром «рокфор»
добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и
хорошо взбить лопаткой.
Масло используется для закусок, разных бутербродов, для
оформления блюд и т. п.
Масло с горчицей
горчица столовая - 100 г
горчицу и хорошо размешать лопаткой.
Это масло используется для бутербродов, сандвичей, канапе и
т. п.
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)