Петух по-аргентински


Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают
воде закипеть, снимают пену, кладут лук, морковь,
сельдерей, солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку
пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно
помешивая веселкой, вливают сливки или молоко и
солят; снимают соус с огня, заправляют сливочным
маслом, лимонным соком, яичным желтком и
процеживают. Сваренного петуха кладут на блюдо,
нарезают на порции, поливают приготовленным белым
соусом и гарнируют отварной спаржей, вареным
зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым
салатом.
Тушка петуха 1500, морковь 30, сельдерей 30, лук
репчатый 30, масло сливочное 120, мука 75, спаржа
1000, горошек зеленый 300, яйца 2 шт, сливки 200,
соль.